S’il serait trop long d’entrer dans le détail de la « forêt dense » des certifications « bio », il est aujourd’hui nécessaire d’avoir une connaissance a minima des différents logos que nous découvrons de plus en plus sur nos (→ étiquettes). Ces logos, apposés sur l’étiquette d’un domaine, garantissent le respect d’un cahier des charges précis et de procédures réglementaires particulières. Mais il faut d’emblée souligner aussi que certains des grands pionniers de ces pratiques respectueuses, ceux qui ont participé aux premières expérimentations il y a plus de vingt-cinq ans maintenant, ne l’affichent pas toujours, préférant ne pas se dissoudre dans la foule de ceux qui « font du bio » depuis peu, et avec plus ou moins d’aptitude.

Les principaux logos rencontrés sur nos étiquettes sont (→ « ab ») (agriculture biologique), (→ « Nature & Progrès »), (→ « Demeter ») et « Biodivin ».

La découverte d’un vin « bio » ne laisse personne indifférent. Les premières réactions sont tranchées, qu’elles soient positives ou négatives. N’étant pas encore préparées au déchiffrage de ses vins-là, nos papilles envoient immédiatement des sensations déconcertantes et inconnues. Les vins « bio », quand ils sont bien faits, ne respectent pas les préliminaires traditionnels des vins classiques. Les (→ robes) ou les couleurs peuvent avoir une tendance moins précise et moins cristalline, elles affichent une densité moins importante, surtout pour les rouges. Les blancs sont un peu plus intenses dans les jaunes et les tons dorés. Mais c’est surtout l’étape olfactive et gustative qui bouscule les critères habituels. Ces vins expriment naturellement une (→ maturité) très différente, plus savoureuse et d’apparence plus digeste. Ils ne s’imposent pas par la puissance au sens d’une richesse sucrée ou alcooleuse, mais dans un équilibre déroutant de leurs saveurs, ou plutôt dans la densité de celles-ci. Les profils affichés ne sont ni brûlants ni empâtés, ils vont à rebours de beaucoup de profils d’aujourd’hui qui se veulent « sécurisants » parce que linéaires.

Les robes des vins rouges sont déroutantes par leur dénuement en matière colorante, elles nous laissent imaginer un vin pauvre et léger. Les blancs, au contraire, affichent des couleurs plus intenses et profondes, qui seraient assimilées à des traces oxydatives pour un vin classique. Si les nez des blancs reflètent des arômes souvent lourds et (→ fruités), les rouges délaissent le plus souvent les notes classiques de fruits rouges, pour les arômes de fleurs.

Les degrés d’alcool, souvent plus faibles que la moyenne, sont dus au seul travail des (→ levures) naturelles car les levures d’(→ élevage) ne sont pas autorisées.

Mais la sensation la plus déconcertante est celle de la (→ minéralité). Pour un amateur non averti, la sensation minérale est inconnue, elle se traduit par une impression correspondant au toucher d’une pierre dont la saveur serait assez salée.

On peut quelquefois regretter une petite faiblesse dans les longueurs de bouche, et des sensations gustatives un peu plus courtes. Un vin « bio » devient, de ce fait, aisément reconnaissable dans une dégustation.

Acheter et déguster un vin « bio » reste encore une démarche volontaire.

Et chez nous tant que c’est bon, le bio n’est une information supplémentaire.